Marian Toma recomandă folosirea unei cărni mai grase pentru cârnații de casă și condimentarea treptată a compoziției. Rețeta prezentată include carne de porc și de vită și este pentru aproximativ 20 de cârnați.

Pentru rețetă sunt necesare 3 kg de carne de porc mai grasă, 1,5 kg de carne de vită, trei căpățâni de usturoi, o lingură de cimbru uscat, două linguri de boia dulce, o lingură de boia iute, o linguriță de piper, sare grunjoasă, o jumătate de linguriță de ienibahar și mațe de porc.

Mațele se curăță și se spală cu grijă, pentru a nu se rupe. Separat, se dizolvă o lingură cu vârf de sare grunjoasă în 300 ml de apă.

Carnea se taie în bucăți mici și se toacă. Usturoiul pisat se amestecă cu un praf de sare și puțină apă, apoi se adaugă peste carne împreună cu condimentele, cu excepția sării. Saramura se toarnă treptat, în timp ce compoziția se frământă, apoi se lasă peste noapte la aromatizat.

Bucătarul Marian Toma recomandă carne mai grasă, precum fleica sau ceafa, iar dacă se folosește pulpă, sugerează adăugarea unei cantități de grăsime, de preferat slănină. El spune că se poate combina carnea de porc cu cea de vită și că grăsimea ajută la evitarea unor cârnați prea uscați după afumare.

Potrivit lui Toma, intestinele mai subțiri pot face cârnații mai gustoși și mai ușor de gătit. El recomandă cumpărarea mațelor deja curățate; cele provenite de la porcul sacrificat acasă trebuie curățate foarte bine și ținute în apă rece cu sare și puțin piper, pentru a îndepărta mirosul neplăcut.

Compoziția se introduce în mațe folosind pâlnia pentru cârnați montată la mașina de tocat. Mațele nu trebuie umplute prea îndesat, deoarece cârnații se pot sparge când se usucă. Toma recomandă înțeparea lor din loc în loc cu un ac, pentru eliminarea aerului, apoi legarea capetelor și lăsarea la scurs timp de 24 de ore.

În rețeta prezentată, cârnații se lasă câteva ore atârnați în bucătărie, apoi se pun la rece, pe balcon, înșirați pe o sârmă, pentru a se zvânta. Toma spune că după scurgerea de 24 de ore pot fi afumați și recomandă lemn fără rășină, nu brad sau alte conifere. Ca alternativă pentru gustul de afumat, menționează boiaua gata afumată.

Bucătarul recomandă să nu se folosească prea multe condimente și să fie adăugate treptat, amestecând bine compoziția. Pentru o textură mai pufoasă, sugerează adăugarea unei cantități mici de apă minerală; ienibaharul poate fi folosit pentru aromă, fără a exagera.

Cârnații pot fi gătiți în tigaie sau la cuptor. Pentru tigaie, Toma recomandă puțin ulei sau untură, jumătate de cană de apă și gătirea sub capac, în suc propriu; după evaporarea apei, cârnații se întorc pentru a se rumeni. La cuptor, el recomandă să fie puși alături de friptură cu aproximativ o jumătate de oră înainte ca aceasta să fie gata.