Saramura tulbure nu înseamnă întotdeauna că murăturile s-au stricat. În timpul fermentării naturale, bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid lactic, iar lichidul se poate tulbura; pot apărea și bule sau un sediment albicios pe fundul borcanului.
Dacă murăturile au un miros plăcut-acrișor, sunt ferme și rămân complet acoperite de saramură, tulburarea poate fi normală. Aspectul lichidului poate fi influențat și de sarea de masă, care poate conține iod sau substanțe antiaglomerante, de apa bogată în calciu și magneziu ori de legumele prea coapte, care pot elibera amidon.
Pentru murături este recomandată sarea specială pentru murături sau o sare simplă, fără aditivi. Cantitatea de sare din rețetă nu trebuie modificată, deoarece concentrația corectă este importantă pentru fermentare.
La următoarele borcane, se poate folosi apă filtrată sau apă fiartă și răcită, dacă rețeta permite. Legumele ar trebui să fie proaspete, tari și fără zone lovite sau înmuiate.
Un borcan poate fi corectat numai dacă murăturile nu prezintă semne clare de alterare. Legumele trebuie menținute complet sub saramură, cu o greutate curată, iar pelicula de la suprafață trebuie îndepărtată înainte să se transforme în mucegai. Dacă fermentarea este prea rapidă, recipientul poate fi mutat într-un loc mai răcoros; după încheierea fermentării, murăturile se păstrează la frigider.
Dacă este nevoie de saramură suplimentară, aceasta trebuie preparată respectând exact concentrația rețetei inițiale. Nu se adaugă doar apă simplă, deoarece poate dilua sarea și aciditatea și poate favoriza alterarea.
Întregul conținut al borcanului trebuie aruncat, fără a fi gustat, dacă apare mucegai verde, negru, albastru sau pufos, un miros putred ori foarte neplăcut, dacă legumele devin moi, alunecoase sau lipicioase, capacul se bombează ori lichidul curge. Alte semne de alarmă sunt spuma abundentă și neobișnuită, culoarea suspectă, petele neobișnuite sau lichidul care țâșnește la deschiderea recipientului.
Nu este suficient să fie îndepărtate doar legumele afectate sau stratul de mucegai, deoarece contaminarea se poate extinde și în zonele care par normale.
Temperaturile ridicate pot accelera fermentarea, înmuia murăturile și favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite. Borcanele trebuie ținute într-un loc răcoros, ferit de soare și de variații mari de temperatură.
Pentru a preveni tulburarea saramurii, materialul recomandă folosirea unei rețete verificate, fără reducerea cantității de sare sau oțet, precum și a sării pentru murături, fără aditivi. Borcanele, capacele și ustensilele trebuie spălate bine, legumele menținute sub nivelul saramurii, iar borcanele aflate la fermentat verificate periodic și depozitate într-un loc răcoros și întunecat.