Hreanul este folosit în rețetele tradiționale de varză murată și poate contribui la păstrarea fermității legumelor, însă nu garantează că saramura va rămâne limpede sau că varza nu se va altera. Calitatea murăturilor depinde în principal de fermentare, igiena recipientului, proporția de sare, temperatură și menținerea verzei sub saramură.

Pentru un butoi de aproximativ 30 de litri, unele rețete tradiționale recomandă, orientativ, două sau trei rădăcini medii de hrean, în funcție de preferințe. Rădăcinile se spală, se curăță, se îndepărtează porțiunile deteriorate și se taie în bastonașe mai groase, care se așază printre căpățânile de varză.

Cantitatea de hrean nu trebuie să fie exagerată, deoarece poate face murăturile prea iuți și le poate modifica gustul. Toate ingredientele trebuie să rămână acoperite de saramură.

O saramură ușor tulbure poate apărea temporar în timpul fermentării și nu înseamnă automat că varza s-a stricat. Fermentarea incorectă, expunerea la aer, temperaturile nepotrivite sau contaminarea pot duce însă la probleme.

În multe rețete tradiționale se folosesc aproximativ 30 de grame de sare neiodată la fiecare litru de apă, dar proporția potrivită depinde de rețetă, de cantitatea de varză și de metoda de fermentare. Este recomandată respectarea unei rețete testate, cu proporții precise, folosirea sării alimentare pentru murături și a apei potabile.

Printre ingredientele opționale folosite pentru aromă se numără mărarul uscat, cimbrul, boabele de piper, foile de dafin, boabele de porumb și sfecla roșie, care poate colora varza și zeama în nuanțe rozalii. Fermentarea depinde în principal de sare, temperatură, igienă și menținerea verzei sub saramură.

Pritocirea, practicată în unele gospodării pentru a pune saramura în mișcare, se face cu un furtun curat sau prin scoaterea unei părți din zeamă și turnarea ei înapoi. Dacă rețeta presupune această operațiune, ustensilele trebuie să fie foarte curate, iar butoiul ferit de contaminare; introducerea repetată a aerului nu este necesară în toate metodele.

Un spațiu prea cald poate accelera fermentarea și afecta textura verzei. După fermentare, butoiul trebuie păstrat la rece, la temperaturi controlate, ideal apropiate de cele de refrigerare; pivnița este potrivită numai dacă rămâne suficient de răcoroasă și igienică.

Varza neobișnuit de moale sau alunecoasă, mirosul putred, mucegaiul pufos, petele suspecte ori o zeamă vâscoasă și cu aspect modificat pot indica alterarea. În astfel de cazuri, produsul suspect nu trebuie gustat, iar cea mai sigură alegere este renunțarea la el.