O rețetă de varză murată atribuită regretatului Radu Anton Roman folosește hrean, mărar, cimbru, piper, porumb și gutui, alături de sare grunjoasă. Potrivit bucatarianoastra.online, care prezintă ingredientele și modul de preparare, varza poate fi bună de consum după aproximativ trei săptămâni.

Pentru o putină sunt indicate aproximativ 20–25 de căpățâni de varză, în funcție de câte încap, 20 de crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean și 10 legături de cimbru uscat. Se mai folosesc un pahar de piper boabe, 4–5 pumni de boabe de porumb, 3–4 gutui galbene și aproximativ 1,5 kg de sare grunjoasă.

Pregătirea începe prin păstrarea verzelor afară timp de aproximativ 15 zile, pentru a fi atinse de brumă și a se frăgezi. Separat, metoda prezentată prevede opărirea butoiului și lăsarea lui pentru o zi cu apă și 1 kg de var nestins, pentru curățare.

Butoiul se spală apoi în mai multe ape clocotite, iar capacul sau leasa din șipci se opărește bine. Recipientul este așezat în pivniță, iar pe fundul său se pun un strat de sare, foi de varză, puțin cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.

Căpățânile se curăță de frunzele deteriorate și se scobesc în zona coceanului, apoi se așază cât mai strâns, cu coceanul în sus. Pe fiecare varză se presară sare, iar între căpățâni se distribuie rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii tari de gutuie.

Așezarea continuă în straturi până la umplerea butoiului, ultimul strat fiind de sare. În dreptul cepului se pune o împletitură din crenguțe de mărar, care să împiedice înfundarea și să permită pritocirea.

Deasupra se așază capacul sau leasa, apăsată cu o lespede de gresie bine curățată, pentru ca varza să lase apă mai repede. Butoiul se acoperă cu o cârpă curată și se lasă o zi și o noapte.

Dacă în acest interval varza nu a lăsat suficient lichid pentru a fi acoperită, se completează cu apă fiartă și răcită. Cantitatea indicată în rețetă trebuie să permită apei să depășească varza cu aproximativ o palmă.

Prima pritocire se face după o săptămână: zeama se scoate prin cep, se vântură și se toarnă înapoi în butoi, pe deasupra. Tot atunci se gustă și se ajustează sarea, fie prin adăugarea unei cantități suplimentare, fie prin îndepărtarea unei părți din zeama prea sărată și înlocuirea ei cu apă simplă.

Metoda mai prevede ștergerea butoiului, a capacului și a pietrei cu o cârpă umezită cu rachiu tare. Pritocirea se repetă săptămânal până când varza s-a acrit suficient, apoi la intervale de 10–20 de zile, în funcție de cât de cald sau de frig este.