Secretul unui cozonac reușit, care să aibă o textură aerată și să se desfacă în fâșii, constă în stăpânirea unor tehnici precise și respectarea etapelor de preparare, explică bucătarul Mehrzad Moghazehi pentru Digi24.ro. Conform informațiilor centralizate de Gândul, reușita acestui desert tradițional de Paște depinde în mod critic de ingredientele folosite și de răbdarea acordată procesului de dospire.
Pentru umplutura clasică de nucă, cacao și rahat, bucătarul recomandă utilizarea a 320 g lapte, 200 g unt, 320 g zahăr, 200 g cacao, 600 g nucă măcinată și 500 g rahat. Prepararea începe prin încălzirea laptelui cu untul la foc mic, urmată de adăugarea zahărului și a pudrei de cacao pentru a obține o cremă densă. Este esențial ca această compoziție să fie răcită complet înainte ca nuca și rahatul să fie încorporate.
Baza oricărui cozonac pufos este maiaua, formată din 100 g drojdie amestecată cu 50 g zahăr și 200 g lapte călduț, care trebuie lăsată să activeze timp de aproximativ un sfert de oră. Pentru aluatul propriu-zis, rețeta include 2 kg de făină, 800 g lapte, 600 g zahăr, 5 ouă întregi și 5 gălbenușuri, arome (lămâie, portocală, vanilie) și 350-370 ml de ulei.
Procesul de frământare trebuie să dureze aproximativ 20 de minute, uleiul călduț fiind adăugat treptat până când aluatul devine elastic. Ulterior, acesta se lasă la crescut într-un loc cald, sub un prosop, timp de 60 până la 90 de minute. După ce volumul s-a dublat, aluatul se împarte în bucăți de circa 430 g, care se întind, se umplu cu cremă, se rulează și se împletesc.
Înainte de a ajunge în cuptor, cozonacii așezați în forme mai au nevoie de o a doua dospire, de circa 50 de minute. Coacerea se realizează la o temperatură de 160°C, pentru o perioadă cuprinsă între 45 și 60 de minute. „Drojdia trebuie activată în lapte călduț împreună cu zahăr, ceea ce ajută la o dospire eficientă”, subliniază Mehrzad Moghazehi, conform sursei citate.
Pe lângă varianta tradițională, există și opțiuni moderne. Una dintre acestea presupune utilizarea unei umpluturi cu nucă prăjită, miere, zahăr brun, rom, scorțișoară și portocală confiată. O altă alternativă este cozonacul cu cremă de fistic, pregătită din ciocolată albă, frișcă, pastă de fistic și coajă de portocală.
Indiferent de umplutură, regula de aur este ca amestecul să fie rece în momentul aplicării pe aluat, pentru a nu-i afecta structura. De asemenea, după scoaterea din cuptor, cozonacii trebuie lăsați să se răcească lent timp de 7-8 ore sub un prosop, un pas vital pentru a preveni îndesirea miezului și pentru a-i păstra pufoșenia.