Consistența sarmalelor depinde în mare măsură de raportul dintre carne și orez. O cantitate prea mare de orez poate duce la o compoziție moale, în timp ce prea puțin orez face umplutura să fie prea densă și tare. Obținerea unui echilibru corect este esențială pentru prepararea unor sarmale tradiționale reușite.
O regulă de bază, cunoscută drept „regula celor 10%”, stabilește că pentru fiecare kilogram de carne tocată, indiferent dacă este de porc sau amestec cu vită, se adaugă 100 de grame de orez. Proporția se menține constantă și pentru cantități mai mari: 200 de grame de orez la 2 kilograme de carne, 300 de grame la 3 kilograme, și așa mai departe. Respectarea acestui raport asigură o textură ideală a umpluturii.
Pentru o rețetă tradițională de sarmale, lista de ingrediente include: 1 kg de carne tocată (porc sau amestec porc-vită), 100 g de orez, 3-4 kg de varză murată, două cepe mari, ulei, costiță afumată pentru un plus de aromă (opțional), 3-4 linguri de bulion, frunze de dafin, cimbru, mărar uscat, sare și piper, ajustate după preferințe.
Prepararea începe cu varza murată. Se îndepărtează frunzele exterioare și cotorul, selectându-se apoi frunzele mari și intacte, potrivite pentru împachetat. În cazul în care varza este excesiv de acră sau sărată, se recomandă clătirea acesteia în mai multe jeturi de apă. Pentru a reduce eficient aciditatea, se poate folosi apă călduță.
Următorul pas constă în călirea cepei. Aceasta se toacă mărunt și se gătește în ulei la foc redus până capătă un aspect translucid. Ulterior, se adaugă orezul, care a fost spălat în prealabil, și se mai lasă pe foc aproximativ două minute, amestecând continuu pentru a preveni lipirea.
Pentru a realiza umplutura, carnea tocată se amestecă într-un vas încăpător cu ceapa și orezul călite, la care se adaugă piper, cimbru și mărar. O tehnică pentru a obține o umplutură mai fragedă și suculentă este adăugarea unei cești de apă rece în compoziție, care contribuie la frăgezirea cărnii în timpul fierberii.
Frunzele de varză pregătite se taie la dimensiunea dorită și se umplu cu compoziția de carne. Sarmalele astfel formate se aranjează într-o oală adâncă, pe un pat de varză tocată. Deasupra se toarnă bulionul, se adaugă frunzele de dafin și se completează cu apă. Fierberea se face la foc mic, pe parcursul a câteva ore, pentru ca aromele să se combine complet.