Pregătirile pentru sezonul rece, o tradiție adânc înrădăcinată în cultura românească, includ un moment esențial toamna: punerea verzei la murat. Acest obicei nu se desfășoară oricând, ci respectă datini vechi, transmise de la o generație la alta.
O veche datină populară indică ziua de Sfântul Dumitru, celebrată pe 26 octombrie, ca fiind momentul optim pentru acest procedeu. Se consideră că după această dată debutează iarna, iar varza pusă la murat atunci va ajunge la maturitatea perfectă pentru masa de Crăciun.
Mai mult, credința populară susține că faza lunii este un factor important: varza pusă la murat în perioada de descreștere a lunii își va păstra textura crocantă și culoarea albă, fără a se înmuia. Selecția materiei prime este la fel de importantă, fiind recomandată varza de toamnă, cu căpățâni îndesate, grele și frunze fine. Se evită varza de vară, de un verde intens, ale cărei frunze tari nu se pretează murării.
Pentru a umple un butoi sunt necesare, în general, între 10 și 15 căpățâni de varză. Acestea se curăță de frunzele exterioare, li se scobește cotorul și se așază întregi. Pe fundul recipientului se pun bețe de mărar uscat și rădăcini de hrean, care contribuie la aromă și conservare.
Saramura se prepară din apă rece și sare grunjoasă, neiodată, în proporție de aproximativ o lingură de sare la un litru de apă. O metodă tradițională de verificare a concentrației corecte este testul oului: acesta trebuie să plutească în lichid. Saramura se toarnă peste verzele aranjate strâns în butoi, până când le acoperă complet.
După trei sau patru zile începe procesul de „pitrocire”. Acesta presupune transferarea saramurii de la fundul butoiului la suprafață, folosind un furtun, pentru a asigura o fermentație uniformă. Operațiunea se repetă la câteva zile, pe parcursul a circa două săptămâni.
Printre secretele transmise din bătrâni se numără adăugarea unui știulete de porumb pentru a conferi verzei o nuanță galben-aurie sau a câtorva mere tăiate, pentru un gust ușor dulceag. Este esențială folosirea sării neiodate, deoarece sarea iodată poate inhiba procesul natural de fermentație.
În funcție de temperatura ambientală, varza murată devine potrivită pentru consum într-un interval de 4 până la 6 săptămâni. Primele frunze pot fi folosite pentru sarmale, iar restul se conservă în saramură, la loc răcoros, pe toată durata iernii.