Prepararea verzei murate este o tradiție de toamnă în multe gospodării din România, iar limpezimea moarei, zeama rezultată în urma fermentației, este un indicator esențial al calității. O zeamă tulbure, cu depuneri sau mirosuri neplăcute, semnalează adesea o fermentație incorectă, care poate compromite gustul final al murăturii.
Cauzele care duc la tulburarea moarei sunt diverse și includ, de obicei, utilizarea unei cantități necorespunzătoare de sare, care dereglează echilibrul fermentației, sau scufundarea incompletă a verzei în saramură, permițând dezvoltarea bacteriilor nedorite. De asemenea, lipsa pritocirii periodice a butoiului și depozitarea la o temperatură nepotrivită, fie prea ridicată, fie prea scăzută, pot afecta negativ procesul.
Pentru a preveni aceste probleme, o metodă tradițională eficientă implică adăugarea unui ingredient cheie la aproximativ o săptămână după ce varza a fost pusă la murat: hreanul. Datorită proprietăților sale antimicrobiene naturale, hreanul inhibă dezvoltarea bacteriilor care cauzează tulburarea zemii. Totodată, acesta contribuie la menținerea texturii crocante a verzei și îi conferă o aromă subtilă. Pentru a fi folosit, hreanul se taie sub formă de bastonașe și se introduce direct în butoi.
Pe lângă hrean, există și alte practici care asigură succesul murăturilor. Folosirea sării grunjoase, neiodate, este esențială, deoarece sarea iodată poate afecta fermentația. De asemenea, adăugarea de țelină și mărar uscat îmbunătățește aroma și ajută la conservare, în timp ce unele gospodine folosesc boabe de porumb pentru a intensifica gustul și a menține zeama limpede. Pritocirea regulată a butoiului, adică aerisirea saramurii, rămâne un pas crucial pentru oxigenare și prevenirea alterării.
Importanța unei moare limpezi nu este doar de ordin estetic. Aceasta este o sursă valoroasă de vitamine C și B, precum și de probiotice naturale, benefice pentru digestie și sistemul imunitar. În tradiția populară, zeama de varză era considerată un remediu pentru răcelile de sezon. Mai mult, este utilizată în gastronomie la prepararea sarmalelor sau a ciorbelor, motiv pentru care calitatea ei este esențială.