Ierburile aromatice pot fi păstrate pentru lunile de iarnă prin uscare naturală și depozitare în recipiente etanșe. Dafinul, rozmarinul, cimbrul, oregano, măghiranul și mărarul sunt potrivite pentru uscarea la aer, în timp ce busuiocul, menta, tarhonul și arpagicul pot mucegăi mai ușor dacă se usucă lent, în condiții nepotrivite.

Uscarea în cuptor, inclusiv la temperaturi scăzute, poate diminua aroma, deoarece căldura afectează uleiurile volatile care dau plantelor mirosul și gustul caracteristic. Pentru dafin, rozmarin și cimbru, o alternativă este uscarea într-un spațiu uscat și bine aerisit; se poate folosi și un deshidrator alimentar, la temperatura recomandată pentru fiecare plantă.

Plantele se recoltează înainte de înflorire, într-o zi uscată, la mijlocul dimineții, după evaporarea rouăi și înainte ca soarele puternic să ofilească frunzele. Este recomandat să nu se taie mai mult de o treime din plantă, pentru a-i permite să se refacă.

Ramurile se scutură ușor pentru îndepărtarea insectelor și a resturilor de pământ. Dacă trebuie spălate, se clătesc rapid cu apă rece și se tamponează cu prosoape curate; înainte de uscare, trebuie zvântate bine, deoarece umezeala favorizează mucegaiul.

Pentru uscare, se îndepărtează frunzele uscate sau deteriorate și cele de la baza tulpinilor, apoi se leagă câte patru până la șase ramuri într-un mănunchi. Acestea se atârnă cu frunzele în jos, într-un loc uscat, umbros și bine ventilat; dacă aerul circulă greu, se recomandă buchete mai mici.

Mănunchiurile pot fi acoperite lejer cu pungi de hârtie perforate, care le protejează de praf fără să blocheze circulația aerului. Plantele trebuie verificate periodic, iar ramurile pe care apar urme de mucegai trebuie aruncate; uscarea este încheiată când frunzele devin uscate și se sfărâmă ușor.

După uscare, ierburile se păstrează în borcane curate, perfect uscate și închise etanș. Frunzele se țin întregi și se mărunțesc doar înainte de folosire, pentru a limita pierderea aromei; recipientele se etichetează cu numele plantei și data uscării și se depozitează într-un dulap răcoros și uscat, ferit de lumina directă și de sursele de căldură.

Pentru un gust cât mai intens, ierburile uscate se folosesc, de preferat, în decurs de un an. Pierderea culorii și a mirosului poate indica diminuarea aromei. Busuiocul, menta, tarhonul și arpagicul pot fi păstrate și prin congelare, metodă prezentată ca practică pentru conservarea gustului și a prospețimii.