Deși sunt adesea confundate sau considerate produse similare, chefirul și iaurtul prezintă diferențe structurale importante, care pornesc de la procesul de fermentație și ajung până la impactul asupra sistemului digestiv. Popularitatea alimentelor fermentate a crescut semnificativ în ultima perioadă datorită beneficiilor demonstrate pentru sănătate, însă compoziția microorganismelor din cele două lactate este cea care le individualizează.
Conform unei analize publicate de El Espanol și citate de Mediafax, alimentele fermentate sunt obținute prin dezvoltarea unor microorganisme benefice într-o matrice alimentară. În cazul lactatelor, bacteriile utilizează lactoza pentru a se multiplica, rezultând produse care pot proteja sistemul imunitar, reduc nivelul colesterolului și pot contribui la prevenirea obezității prin intermediul moleculelor bioactive secretate.
Cea mai importantă deosebire dintre cele două produse rezidă în tipul de fermentație. Iaurtul trece printr-un proces exclusiv lactic, în care bacterii precum Lactobacillus bulgaricus transformă zahărul din lapte în acid lactic, oferind acea textură densă și fină. În schimb, chefirul este rezultatul unei fermentații lacto-alcoolice complexe, implicând atât bacterii, cât și drojdii.
Această fermentație dublă a chefirului produce dioxid de carbon și o cantitate infimă de etanol (sub 0,5%), ceea ce îi conferă efervescența specifică. De asemenea, diversitatea microbiologică a chefirului este mult mai mare față de cea a iaurtului. În timp ce iaurtul industrial este standardizat și conține un număr redus de tulpini bacteriene, granulele de chefir pot adăposti între 30 și 50 de specii diferite, în funcție de proveniența lor.
În ceea ce privește toleranța digestivă, ambele variante sunt superioare laptelui proaspăt, deoarece procesul de fermentare reduce nivelul de lactoză. Totuși, chefirul tinde să aibă un conținut de lactoză reziduală și mai scăzut, fiind adesea mai bine tolerat de persoanele care au o sensibilitate crescută la acest nutrient.
Din punct de vedere nutrițional, niciunul dintre cele două nu poate fi declarat superior în mod absolut. Valorile de calciu sunt similare, iar în timpul fermentației, nivelul de vitamine poate varia; de exemplu, în iaurt crește concentrația de vitamina B9 (folat) datorită activității bacteriene.
Specialiștii recomandă mai degrabă un consum variat al ambelor produse decât alegerea exclusivă a unuia singur. Această diversitate alimentară ajută la îmbogățirea microbiotei intestinale și la menținerea unui echilibru digestiv optim, profitând atât de stabilitatea iaurtului, cât și de complexitatea probiotoică a chefirului.