Lebarul, preparat tradițional cu origini germane cunoscut sub numele de Leberwurst, este nelipsit de pe mesele românilor în perioada sărbătorilor de iarnă. Bazat pe organe, în special ficat, acest cârnat necesită o atenție sporită la condimentare și procesul de fierbere.

Pentru a obține un preparat gustos, rețeta standard include cantități precise: un kilogram de ficat de porc, un kilogram de gușă, o inimă și doi rinichi. De asemenea, sunt necesari doi metri de mațe groase de porc, iar pentru aromă se folosesc ceapă, foi de dafin, cimbru și piper.

Procesul începe prin curățarea atentă a cărnii. Ficatul se ține în apă rece pentru eliminarea sângelui, apoi se fierbe separat, fără sare, îndepărtând spuma. Este gata când, la înțeparea cu furculița, nu mai iese sânge din el.

Restul organelor (inima, rinichii) și gușa se fierb împreună cu o ceapă, piper boabe și foi de dafin. Gușa fierbe cel mai repede și trebuie scoasă prima, urmată de celelalte organe, care se lasă apoi la răcit.

După ce s-au răcit, gușa se curăță de șorici, iar carnea se toacă, alternând bucățile pentru o procesare mai ușoară. Compoziția finală trebuie să conțină sare, boia iute, cimbru măcinat și puțină zeamă din apa în care a fiert carnea, pentru omogenizare.

Experții culinari recomandă o proporție ideală de 75% carne și 25% grăsime. Mațele, spălate în prealabil cu apă și oțet, se umplu cu grijă, fără a fi îndesate excesiv, și se înțeapă pentru a preveni plesnirea.

Fierberea finală a lebarului durează 30 de minute la foc mic, în zeama rămasă de la carne. După fierbere, bucățile se pun la presat sub o greutate până a doua zi.

În final, preparatul se curăță de grăsimea solidificată și se lasă la aerisit, fiind gata de servire alături de garniturile preferate.