Cea mai veche rețetă de sarmale publicată vreodată pe actualul teritoriu al României a fost tradusă și analizată de istoricul clujean Lukacs Jozsef. Descoperirea, inclusă într-o lucrare de doctorat, oferă detalii inedite despre bucătăria transilvăneană de la sfârșitul secolului al XVII-lea, inclusiv ingrediente surprinzătoare pentru acea epocă.

Lucrarea de cercetare, intitulată „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, a fost susținută în anul 2012 la Universitatea Babeș–Bolyai. Teza a fost realizată sub coordonarea academicianului Ioan-Aurel Pop și documentează transformările gastronomice și influențele culturale din Transilvania acelor vremuri.

Potrivit datelor citate de gastroart.ro, rețeta de „varză umplută” provine din „Cartea de bucate de la Cluj”, primul volum culinar tipărit în Transilvania, apărut în anul 1695 în limba maghiară.

Deși era o carte de dimensiuni reduse, aceasta a fost utilizată intens timp de peste un secol, atât de bucătari profesioniști, cât și de gospodine. Istoricul Lukacs Jozsef subliniază că volumul marchează începutul unei noi etape în gastronomia locală, combinând influențe otomane, central-europene și locale.

Preparatul, considerat precursorul sarmalelor de astăzi, se remarca printr-un ingredient neașteptat: ghimbirul. Acest detaliu sugerează că bucătăria transilvăneană a epocii era mult mai cosmopolită decât s-ar crede, notează autorul cercetării.

Conform rețetei originale, carnea crudă de vită se amesteca cu slănină, sare, piper și ghimbir pisat, compoziția fiind apoi învelită în frunze de varză murată.

Sarmalele erau puse la fiert împreună cu varză tocată, iar spre final se adăuga puțin vin pentru a intensifica aroma. Indicațiile de servire din 1695 recomandau aducerea sarmalelor la masă direct în oală, cu un adaos suplimentar de piper pentru un gust mai bun.