Alegerea uleiului pentru gătit depinde de metoda de preparare, deoarece nu toate grăsimile vegetale reacționează la fel la temperaturi ridicate. Anumite uleiuri devin nepotrivite pentru prăjit din cauza modului în care se comportă atunci când sunt încălzite.

Un exemplu este uleiul de măsline extravirgin. Deși este recunoscut pentru conținutul său bogat în antioxidanți și compuși benefici, acesta are o rezistență scăzută la căldură. Când este încins, grăsimile din compoziția sa se descompun și eliberează substanțe nocive, ceea ce poate conferi alimentelor un gust neplăcut, amar sau de ars. Din acest motiv, este recomandat mai degrabă pentru salate sau pentru a fi adăugat peste preparate după gătire.

Pentru preparatele care necesită prăjire la temperaturi înalte, cum ar fi cartofii prăjiți sau peștele pane, specialiștii recomandă uleiul de floarea-soarelui sau cel vegetal. Acestea au avantajul că rezistă la temperaturi mai mari fără a se descompune.

Profesorul Forouhi subliniază că studiile pe termen lung privind sănătatea arată că uleiurile vegetale „fără excepție, sunt asociate cu rezultate mai bune pentru bolile cronice”.

Pentru gătitul de zi cu zi, o strategie simplă implică folosirea unor uleiuri versatile, accesibile și sănătoase, precum cel de floarea-soarelui sau de rapiță. De asemenea, un ulei de măsline simplu, nu extravirgin, poate fi o opțiune potrivită.

Pentru a adăuga aromă și beneficii nutriționale salatelor și altor preparate reci, uleiul de măsline extravirgin rămâne cea mai bună alegere. În schimb, pentru prăjirea în baie de ulei, este esențială utilizarea unui ulei cu punct de ardere ridicat, cum este cel vegetal sau de floarea-soarelui.

Pentru diversificarea gustului în mâncărurile reci, se pot folosi și uleiuri de susan, cocos sau avocado, deși acestea ar putea să nu ofere aceleași beneficii pentru sănătate ca uleiul de măsline.

Profesorul Forouhi recomandă utilizarea mai multor tipuri de ulei, strategie despre care afirmă „care vor aduce beneficii pentru sănătate”.