Alterarea zacuscăi, una dintre cele mai apreciate conserve pentru sezonul rece, este o problemă des întâlnită, manifestată prin fermentare sau apariția mucegaiului la scurt timp după preparare. Aceste neplăceri pot fi însă prevenite prin respectarea unor reguli stricte de igienă și conservare.
Procesul de fermentare este declanșat de prezența microorganismelor, precum bacterii, drojdii sau mucegaiuri, care ajung în borcan și găsesc un mediu favorabil dezvoltării. Principalele cauze includ utilizarea unor borcane sau capace nesterilizate corespunzător, închiderea neetanșă care permite pătrunderea aerului, gătirea insuficientă a legumelor sau șocul termic produs la umplerea recipientelor.
Cea mai frecventă greșeală este igienizarea superficială a recipientelor. Chiar dacă par curate, borcanele pot avea urme de praf sau grăsime care favorizează contaminarea. De asemenea, un capac deformat sau cu garnitura uzată poate compromite etanșeitatea și, implicit, siguranța conținutului.
Pentru a evita alterarea, este esențial ca legumele să fie fierte complet, conform rețetei. Dacă acestea rămân parțial crude, enzimele și bacteriile prezente vor continua să acționeze, ducând la fermentare. Totodată, trebuie evitată umplerea borcanelor reci cu zacuscă fierbinte, deoarece diferența de temperatură poate cauza condens sau chiar spargerea sticlei.
Pentru a asigura conservarea corectă a zacuscăi, borcanele și capacele trebuie mai întâi spălate riguros cu detergent și apă fierbinte. Ulterior, borcanele se sterilizează în cuptorul preîncălzit la 150°C, timp de 15-20 de minute, așezate pe o tavă metalică. Capacele se sterilizează separat, prin fierbere în apă clocotită timp de câteva minute.
Zacusca fierbinte se toarnă în borcanele încă fierbinți, lăsând un spațiu liber de aproximativ 2 cm sub capac pentru a permite formarea vidului. După închiderea ermetică, borcanele se sterilizează din nou în cuptor la 150°C. Durata variază în funcție de mărime: 20-25 de minute pentru recipientele de până la 500 ml și 30-35 de minute pentru cele mai mari. Se lasă la răcit treptat în cuptor, apoi se depozitează într-un loc răcoros și întunecat.
În cazul în care zacusca a început deja să fermenteze, semnele fiind bulele de aer, spuma la suprafață sau mirosul acru, conținutul poate fi refiert timp de 20-30 de minute și pus în borcane curate și sterilizate, deși calitatea gustului poate fi afectată. Dacă însă se observă mucegai sau un miros puternic neplăcut, se recomandă aruncarea produsului pentru a evita riscurile pentru sănătate.