Proporția corectă între orez și carne este esențială pentru sarmalele tradiționale românești, iar respectarea acesteia asigură un preparat gustos, cu consistența potrivită.
Pentru fiecare kilogram de carne tocată, fie porc, fie amestec de porc cu vită, se recomandă folosirea a 100 de grame de orez, cunoscută popular drept „regula celor 10%”. Astfel, la 2 kilograme de carne se adaugă 200 de grame de orez, iar la 3 kilograme – 300 de grame.
Ingredientele necesare pentru o rețetă clasică de sarmale sunt:
Prepararea începe cu pregătirea verzei murate: se curăță de frunzele exterioare și de cotor, iar frunzele mari se folosesc pentru împachetarea sarmalelor. Dacă varza este prea acră sau sărată, se poate clăti în apă călduță pentru a tempera gustul.
Ceapa se toacă fin și se călește în ulei, la foc mic, până devine sticloasă. Apoi, se adaugă orezul bine spălat și se mai călește câteva minute.
Umplutura se prepară astfel: carnea tocată se pune într-un bol, în care se adaugă ceapa și orezul călite, condimente după gust – piper, cimbru, mărar – iar pentru un plus de suculență, gospodinele adaugă o cană cu apă rece în compoziție.
Frunzele de varză se taie în bucăți potrivite și se umplu cu mixtura de carne și orez. Sarmalele astfel formate se așază într-o cratiță mare, peste un strat de varză tocată. Se adaugă bulion, frunze de dafin și apă cât să acopere preparatele. Fierberea se face la foc mic, timp de câteva ore, pentru ca aromele să se intrepatrundă bine.