Varza pentru iarnă se pune în mod tradițional la murat în octombrie și noiembrie, însă temperatura de păstrare contează mai mult decât alegerea unei date. Pentru saramură, proporția folosită frecvent este de aproximativ 30 de grame de sare la un litru de apă, potrivit all4romania.eu.
În multe gospodării, pregătirile se fac în jurul sărbătorii Sfântului Dumitru, pe 26 octombrie, pentru ca varza să fie gata pentru preparatele de sărbători. Nu există însă o dată obligatorie: rezultatul depinde de temperatură, de cantitatea de sare și de felul în care sunt așezate căpățânile în butoi.
La început, o temperatură moderată, de aproximativ 15–20 de grade Celsius, favorizează fermentarea, după care varza poate fi mutată într-un spațiu mai rece. Procesul este mai rapid la căldură și mai lent într-un loc răcoros.
Pentru murat sunt potrivite soiurile de toamnă, cu frunze subțiri și ferme și cu căpățâni sănătoase. Trebuie evitate cele care au porțiuni deteriorate sau semne de alterare; după murare, varza ar trebui să aibă un gust plăcut, ușor acrișor, iar frunzele să rămână suficient de ferme pentru sarmale.
La 10 litri de apă se folosesc aproximativ 300 de grame de sare neiodată, destinată murăturilor. Cantitatea se stabilește în funcție de apa utilizată efectiv, nu de capacitatea totală a butoiului, iar sarea trebuie dizolvată complet înainte de turnarea saramurii.
Căpățânile trebuie să rămână permanent acoperite de lichid. Porțiunile care ies deasupra saramurii pot favoriza apariția mucegaiului și alterarea murăturilor.
Înainte de așezarea în butoi, căpățânile se curăță, iar frunzele exterioare deteriorate se îndepărtează. Unele gospodine scobesc ușor zona cotorului pentru a permite saramurii să pătrundă mai bine în interior.
Varza se așază compact, fără să fie zdrobită. Între căpățâni se pot pune crenguțe de mărar uscat, cimbru, hrean sau boabe de piper, în funcție de aroma dorită.
Hreanul este utilizat tradițional atât pentru aromă, cât și pentru menținerea unei texturi ferme. Acesta nu înlocuiește însă proporția corectă de sare și condițiile potrivite pentru fermentare.
În condiții favorabile, gustul acrișor poate începe să apară după câteva săptămâni. Pentru căpățânile întregi, fermentarea poate dura aproximativ patru până la șase săptămâni sau chiar mai mult, în funcție de temperatură, de mărimea verzei și de concentrația saramurii.
După fermentare, butoiul trebuie ținut într-un loc răcoros, cu varza în continuare sub nivelul lichidului. Produsul nu trebuie consumat dacă prezintă miros neplăcut de putrefacție, mucegai pufos sau o textură neobișnuit de vâscoasă.