Folosirea bicarbonatului de sodiu la pregătirea boabelor de fasole reprezintă un truc culinar des întâlnit, însă dozajul incorect riscă să compromită atât gustul preparatului, cât și textura acestuia.
Introducerea unei doze reduse de bicarbonat de sodiu în apa în care boabele stau la înmuiat sau la fiert are rolul de a diminua concentrația compușilor care generează balonare și gaze intestinale. Substanța ridică nivelul pH-ului lichidului, generând un mediu alcalin ce facilitează fragmentarea carbohidraților greu digerabili înainte ca mâncarea să ajungă în tractul digestiv.
Totodată, acest procedeu acționează asupra peliculei exterioare a boabelor, înmuind-o și înlăturând o parte din barierele structurale care îngreunează digestia. Cu toate acestea, atenuarea zaharurilor responsabile de disconfort nu garantează dispariția completă a simptomelor la consumatori, specialiștii subliniind că sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma eficiența metodei în viața de zi cu zi.
În timpul fierberii, compusul alcalin degradează pectina prezentă în pereții celulari ai leguminoasei. Lichidul pătrunde astfel mult mai rapid în interiorul boabelor, ceea ce duce la o înmuiere accelerată și la scăderea duratei de preparare termică. În situațiile în care fasolea fierbe anevoios, cauza poate fi apa dură, bogată în magneziu și calciu, minerale care consolidează structura celulară a bobului.
„Bicarbonatul de sodiu nu poate fi folosit singur ca soluție completă pentru prevenirea problemelor digestive, iar cantitățile mari pot afecta gustul, textura și valoarea nutritivă a fasolei”, explică Johannah Katz, dietetician autorizat, conform verywellhealth, citat de Știrile ProTV.
Persoanelor care resimt frecvent disconfort digestiv li se recomandă hidratarea îndelungată a boabelor uscate, alături de schimbarea repetată a apei, procedură prin care se elimină o fracțiune semnificativă de oligozaharide. De asemenea, introducerea treptată a leguminoaselor în alimentație permite microbiomului intestinal să tolereze treptat cantitatea ridicată de fibre.
„În cantități excesive, bicarbonatul de sodiu poate provoca probleme grave, precum alcaloză metabolică și dezechilibre electrolitice”, a declarat Johannah Katz. Specialistul a atras atenția asupra riscurilor specifice: „Aș fi deosebit de atentă în cazul persoanelor care urmează o dietă cu restricție de sodiu sau care au hipertensiune arterială, boli renale, insuficiență cardiacă ori alte afecțiuni în cazul cărora aportul de sodiu este important.”
În bucătărie, o cantitate mai mică de o linguriță este sigură pentru majoritatea oamenilor. Abuzul poate cauza crampe, greață, balonare sau dereglări metabolice severe în care sângele devine excesiv de alcalin. Din acest motiv, cei cu afecțiuni cardiovasculare, renale sau sub tratamente specifice trebuie să ceară sfatul medicului înainte de a apela la doze mari de bicarbonat.
Pentru o eficiență optimă fără alterarea mâncării, se dizolvă o singură linguriță de bicarbonat de sodiu în aproximativ 3,8 litri de apă. Fasolea se așază în lichid, se aduce la punctul de fierbere, după care sursa de căldură se oprește, lăsând boabele la hidratat minimum patru ore sau chiar peste noapte. Înainte de a fi gătite după rețetă, boabele se scurg și se clătesc abundent de două ori.