Sezonul de toamnă aduce în bucătăriile românilor tradiția punerii conservelor pentru lunile reci, un proces în care prospețimea ingredientelor și igiena recipientelor joacă un rol decisiv. Pentru ca garniturile să își mențină textura și savoarea pe parcursul iernii, chef Cristi Șerb a detaliat într-o intervenție pentru Digi24.ro pașii esențiali și secretele preparării castraveților, gogoșarilor și ardeilor copți.
În cazul conservării castraveților, secretul unei texturi crocante constă în selectarea atentă a legumelor și pregătirea corespunzătoare a saramurii. Bucătarul atrage atenția că recipientele necesită o sterilizare riguroasă înainte de utilizare pentru a stopa alterarea conținutului.
„Pentru ca murăturile să reziste peste iarnă și să rămână crocante, castraveții trebuie aleși cu atenție și spălați bine înainte de a fi puși în borcane. Dacă este posibil, pot fi lăsați două-trei ore în apă rece, pentru a-și păstra textura după murare”, a precizat chef Cristi Șerb.
Raportul optim pentru lichid este de aproximativ 7 litri de apă la 10 kilograme de castraveți, la care se folosesc între 25 și 30 de grame de sare pentru fiecare litru. Lichidul turnat peste legume trebuie să aibă o temperatură de circa 70 de grade Celsius, reperul practic fiind imposibilitatea de a ține mâna în apă fără disconfort termic. Pe lângă usturoi, adăugat cu generozitate, în compoziție se pot include boabe de muștar, piper, foi de dafin, frunze de vișin, mărar uscat, coriandru sau chiar bucăți de fructe.
Pentru gogoșarii murați în soluție dulce-acrișoară, cheful recomandă utilizarea sării neiodate și îmbogățirea rețetei cu legume sau fructe de toamnă.
„Pregătirea gogoșarilor începe cu spălarea lor temeinică în apă rece. Spre deosebire de castraveți, nu trebuie ținuți ore întregi la înmuiat, însă este recomandat să fie lăsați în apă aproximativ 30 de minute înainte de a fi puși în borcane. Pentru 10 kilograme de gogoșari sunt necesari 2 litri de apă și 2 litri de oțet. În amestec se adaugă între 250 și 300 de grame de zahăr și aproximativ 200 de grame de sare. Pentru saramură este recomandată sarea grunjoasă, neiodată, considerată mai potrivită pentru prepararea murăturilor”, a subliniat bucătarul.
Mixul de arome este completat cu piper boabe, muștar, foi de dafin și hrean. De asemenea, preparatul suportă variații prin adăugarea de felii de gutui ori pepene, dar și varză roșie sau sfeclă, ingrediente care schimbă atât gustul, cât și nuanța conservelor.
La rețeta de ardei copți pentru iarnă, alegerea principală o reprezintă ardeii capia, datorită gustului dulceag și a consistenței care rezistă la tratamentul termic.
„Pentru această rețetă sunt potriviți ardeii capia, care au o dulceață naturală mai pronunțată și își păstrează bine textura după coacere. Ardeii verzi sunt folosiți mai frecvent în salate sau pentru umplut. Este nevoie de aproximativ 10 kilograme de ardei capia, care se spală foarte bine înainte de preparare. Coacerea se poate face pe grătar, metodă care oferă legumelor o aromă specifică, sau, în lipsa acestei posibilități, la cuptor”, a explicat Cristi Șerb.
După ce au fost copți, curățați de coajă, cotoare și semințe, ardeii se așază în borcane peste care se toarnă o marinadă formată din 500 ml de oțet, 250 ml de apă, zahăr și ulei, menit să conserve elasticitatea pulpei. Pentru aromatizare, în recipient se introduc boabe de piper, foi de dafin și căței de usturoi spălați bine, lăsați cu tot cu coajă.