Apreciată în special în sezonul rece, varza murată reprezintă un aliment tradițional valoros nu doar pentru gustul său, ci și pentru multiplele beneficii aduse sănătății, fiind o sursă importantă de nutrienți esențiali.
Procesul de fermentație prin care trece varza murată duce la dezvoltarea unor bacterii benefice, cunoscute sub numele de probiotice. Printre acestea se numără Lactobacillus, care joacă un rol crucial în menținerea echilibrului florei intestinale, optimizarea digestiei, susținerea imunității și îmbunătățirea absorbției nutrienților.
Enzimele generate în timpul fermentației contribuie la descompunerea mai eficientă a alimentelor, facilitând astfel absorbția nutrienților. În același timp, probioticele sprijină tranzitul intestinal, ajutând la prevenirea constipației și a altor tulburări digestive.
Un alt beneficiu major este susținerea sistemului imunitar. Varza murată conține o cantitate semnificativă de vitamina C, un antioxidant puternic ce protejează celulele de stresul oxidativ și stimulează producția de celule albe, esențiale în combaterea infecțiilor. De asemenea, probioticele întăresc imunitatea la nivel intestinal, un element cheie pentru apărarea organismului.
Pe lângă vitamina C, acest aliment furnizează și alte vitamine și minerale importante, precum vitamina K (pentru coagularea sângelui și sănătatea oaselor), vitamina B6 (implicată în metabolism), folat (B9), fier și magneziu.
Consumul regulat de varză murată poate avea efecte pozitive și asupra sănătății cardiovasculare. Probioticele au fost asociate cu reducerea tensiunii arteriale și a inflamației, în timp ce fibrele din compoziție pot contribui la scăderea nivelului de colesterol.
Varza murată este o sursă de antioxidanți, inclusiv compuși sulforafați, care ajută la neutralizarea radicalilor liberi și pot reduce riscul unor afecțiuni cronice, cum ar fi bolile de inimă sau cancerul.
Având un conținut redus de calorii și fiind bogată în fibre, varza murată poate sprijini controlul greutății. Fibrele induc senzația de sațietate, limitând aportul caloric, iar probioticele pot influența pozitiv metabolismul.
Cercetările recente evidențiază legătura dintre sănătatea intestinală și cea mintală, cunoscută ca „axa intestin-creier”. Probioticele din varza murată pot influența producția de neurotransmițători precum serotonina, contribuind la ameliorarea stării de spirit și la reducerea simptomelor de anxietate sau depresie.
Prepararea verzei murate este o tradiție care conservă leguma pentru iarnă și îi sporește valoarea nutritivă prin fermentație. Procesul este simplu, dar necesită respectarea unor pași pentru a obține un produs gustos și sănătos. Un aspect important este vânturarea periodică, pentru a preveni formarea de mucegai („floare”).
Pentru murat sunt necesare verze, sare grunjoasă neiodată (aproximativ 40-50 g per litru de apă), apă plată sau de izvor și, opțional, condimente precum mărar uscat, cimbru, boabe de piper, hrean, foi de dafin, usturoi, porumb sau gutui.
Se utilizează un butoi de lemn sau un recipient din plastic alimentar, curățat și dezinfectat în prealabil. Verzele trebuie să fie compacte și sănătoase. După îndepărtarea frunzelor exterioare, cotorul se crestează în formă de cruce. Verzele se așază compact în recipient, iar între straturi se adaugă condimentele dorite; hreanul ajută la menținerea texturii crocante.
Saramura se prepară dizolvând sarea în apă fiartă, care se lasă apoi să se răcească complet. Lichidul rece se toarnă peste verze, asigurându-se că sunt complet acoperite. Se folosește o greutate pentru a le menține scufundate. Recipientul se acoperă și se depozitează într-un loc răcoros (15-20°C), ferit de soare, pentru 2-4 săptămâni, timp în care are loc fermentația.
Vânturarea este esențială pentru a preveni alterarea și formarea mucegaiului. Acest proces elimină gazele de fermentație și uniformizează saramura. În primele două săptămâni, când fermentația este cea mai activă, varza se vântură la fiecare 3-4 zile. Ulterior, frecvența se poate reduce la o dată pe săptămână, pe o perioadă totală de 2-3 săptămâni.
Pentru a vântura varza, se poate introduce un furtun până la fundul butoiului și se suflă aer pentru a agita lichidul. O altă metodă constă în scoaterea unei părți din saramură și turnarea ei înapoi peste verze, pentru a asigura circulația.